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 Recette de l'Ossau Iraty

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blackmist



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MessageSujet: Recette de l'Ossau Iraty   Mar 17 Mar 2009 - 15:45

Bonjour,
Comme on me l'a demandé je vous donne la recette de l'ossau iraty (fromage du pays basque au lait de brebis)
pour 1 tomme de 7 kg:
-30 litre de lait
-1 dose de présure
-environ 500 g de gros sel

Chauffer le lait dans une marmite jusqu'à 30° C, puis éteindre le feu. Ajouter la présure et attendre 30 minutes que le lait ai caillé. Briser a la main le caillé et remettre a chauffer jusqu'à 40° C. Une fois cette température atteinte, éteindre le feu et attendre environ 15 minutes que les morceaux de caillé tombent au fond de la marmite. Filtrer le petit lait et mettre le caillé dans un linge puis un moule. Presser et percer avec une tige métallique le caillé pour bien finir de retirer tout le petit lait. Mettre un poids sur le caillé 24 heures puis démouler et saler. Et hop, à l'affinage pendant minimum 3 mois.
Bon courage a tous.  
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Rebecca

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mar 17 Mar 2009 - 20:23

C'est mon fromage préféré, mais il faut qu'il soit bon.
Je l'aime en lamelles très très fines avec de la confiture de cerises noires, sur de bonnes grosses tranches de pain.

Mais j'ai une idée : si tu nous organisais un stage de fabrication de pur brebis, quand tu seras là haut, dans les Pyrénées ?  bounce  bounce  bounce
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blackmist



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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mar 17 Mar 2009 - 21:14

Pourquoi pas, c'est une bonne idée, je vous tiens au courant.  
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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mar 17 Mar 2009 - 22:16

bounce bounce bounce oh oui oh oui bounce bounce

Même qu'on apportera le vin et le pain cheers

_________________
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Sarako

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mer 18 Mar 2009 - 9:32

Razz Si ça tombe pendant mes vacances... Je pourrais peut-être essayer de descendre !
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blackmist



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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mer 18 Mar 2009 - 9:40

Pas de problème ! de toute façon, moi j'y serai de debut mai a debut octobre minimum  Wink
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blackmist



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MessageSujet: Ossau Iraty : un truc en plus   Jeu 19 Mar 2009 - 7:45

Si vous tentez de fabriquer ce fromage ne jetez surtout pas le petit lait, on peut encore en tirer quelque chose.
Ça s'appelle le Greuil, et c'est  délicieux avec un peu de confiture en dessert. Ce n'est pas très compliqué a réaliser. Il suffit de chauffer le petit lait assez fort jusqu'à ce qu'une "pâte" blanche se forme a la surface du petit lait, et que 2 ou 3 bulles éclatent au travers. Couper le feu et récupérer le Greuil qui flotte a la surface du petit lait à l'écumoire. Laissez égoutter dans une passoire pendant une nuit au réfrigérateur. C'est prêt.  
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marguerite
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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Jeu 19 Mar 2009 - 19:54

Blackmist, j'ai besoin d'une précision : pour 30 litres de lait, tu dis une dose de présure, c'est combien pour toi, une dose ?
et le poids, je pense qu'il est important aussi, précise tout.
et tu ne sales qu'avec du gros sel ? 500 g... je veux tout savoir...

Merci quand même, très intéressant !
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blackmist



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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Sam 21 Mar 2009 - 9:20

Désolé,  l'habitude. Une dose c'est 1 ml/ litre de lait et pour le sel c'est juste pour donner une idée de la quantité moi je fait ça au "pif".et tu n est pas obligée d'utiliser du gros sel, le sel fin pour la cuisine c'est aussi bien.
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marguerite
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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Sam 21 Mar 2009 - 19:39

OK, mais 500 g de sel...  pourquoi autant ? bien que tu fasses ton fromage avec 30 litres de lait, vu la méthode de fabrication, il ne doit pas être très gros...
et le poids, pour environ 30 litres au départ, tu mets un poids de combien ?

(j'ai élevé des chèvres et fait des fromages, c'est passionnant, la fabrication des fromages, ceci, pour expliquer mon envie de tout savoir dans le détail)

Pour avoir 30 litres de lait d'ouessant, il faudrait un troupeau de combien de bêtes ?   No No ... de l'Ossau Iraty d'ouessant, on peut rêver...
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blackmist



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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Dim 22 Mar 2009 - 3:17

Comme le lait de brebis est très riche, avec 30 litres de lait du obtient un fromage d'environ 7 kg. donc il faut quand même une bonne quantité de sel pour bien saler toute sa surface. de plus j ai oublié de préciser qu'il faut resaler la tomme tout les jours les 2 ou 3 premiers jours d'affinage.

par contre desolé mais je ne comprends pas un poids de quoi ?

Sinon pas de souci tu peut me poser autant de questions que tu veux. J'adore faire découvrir mon métier.  Wink  

pour obtenir 30 litres de lait je pense qu'il te faudrait au moins 500 brebis. le lait est riche mais malheureusement une brebis ne produit que tres peu, surtout les ouessant. (vu leurs taille)
mais tu peut faire du fromage avec moins de lait et obtenir un mini ossau iraty en conservant le lait sur 2 ou 3 jours ce doit etre possible.
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marguerite
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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Dim 22 Mar 2009 - 20:03

blackmist a écrit:
Presser et percer avec une tige métallique le caillépour bien finir de retirer tout le petit lait. Mettre un pois sur le caillé 24 heures puis démouler et saler. Et hop a l affinage pendant minimum 3 mois.
Bon courage a tous.  

Tu parles bien de mettre un poids sur le caillé pour accélérer l'écoulement du sérum , non ? il ne s'agit pas d'un petit pois ou d'un haricot ? donc c'est quelque chose qui pèse, explique-moi; pour les ouessant, je plaisantais, elles ont vraiment très peu de lait... merci pour toutes tes explications.
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blackmist



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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Lun 23 Mar 2009 - 8:46

Ok merci. Non pas un haricot  lol!  plutot quelque chose d'au moins 20 kg, voire plus. De toute façon comme la tome est dans le moule elle ne risque pas de s'écraser. lol!
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marguerite
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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Lun 23 Mar 2009 - 14:50

Razz  20 Kg ! heureusement que je tatillone pour les explications, je n'aurais pas osé dépasser les 2 ou 3 kg...

Maintenant, j'attends l'occasion qui fera passer sous mon nez une dizaine de litres de lait cru de brebis. ....
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pieleg76

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mer 29 Sep 2010 - 12:19

Merci pour la recette, j'adore ce fromage et je rebondis sur le sujet, peut on utiliser les laits des brebis ouessant pour ce genre de fromage ?
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marguerite
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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mer 29 Sep 2010 - 13:45

Laughing  Laughing  Laughing Il faut déjà réussir à récupérer proprement une quantité suffisante de leur lait, sachant qu'une brebis produit peu de lait, qu'une brebis d'ouessant en produit encore moins, que bien souvent, elles sont plutôt du genre à pas trop se laisser tripoter, etc...  Laughing  Laughing  Laughing
Sinon, il n'y pas de problème, c'est comestible et transformable... tu nous mettras des photos de toute tes étapes de fabrication, surtout la traite !  Laughing
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pieleg76

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Mer 29 Sep 2010 - 14:20

Ce n'est pas pour tout de suite, je suis dans l'aménagement du terrain pour l'instant.
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raph

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Jeu 7 Oct 2010 - 22:10

J'avais trait une brebis pour un agneau qui ne tetait pas le contenu d'un petit bol (vraiment petit) puis plus rien!
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pieleg76

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Lun 11 Oct 2010 - 10:48

Je verrai bien l'année prochaine...
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raph

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Lun 11 Oct 2010 - 10:53

Alors bon courage !
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piepoun

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MessageSujet: Re: Recette de l'Ossau Iraty   Dim 7 Nov 2010 - 18:12

Bonjour à tous,

Absent depuis plusieurs mois du forum.
Je reviens et trouve un message sur l'Ossau Iraty et le greuil... alors là, c'est trop séquence émotion
Béarnais de naissance, de famille, de racines... je retrouve des saveurs et des couleurs de mon enfance  Laughing

Chez nous, l'Ossau Iraty, on l'appelle "le fromage du pays" mais à part ça c'est vrai que c'est trop bon.
Ma préférence est toujours allée au mixte (lait de brebis et lait de vache) car moins fort.

Merci pour ces souvenirs...

Où avez vous appris à faire le fromage ? dans quelque saloir de la Vallée d'Ossau ?

Cordialement,
Pierre
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