Mon occupation principale

Voila une petite partie de mes autres animaux

L'élevage du pigeon de chair, à l'échelle professionnelle, est une activité qui m'a toujours intriguée, parce que c'est une volaille que je n'ai jamais achetée, et que je ne connais personne qui en achète, nous en mangeons parfois et c'est vraiment une chair excellente, mais qui proviennent soit de la chasse, soit de nôtre propre élevage amateur très restreint. Je dois reconnaître que si nous n'avions pas ces sources d'approvisionnement, j'en achèterais très très rarement, voire pas du tout, alors je me suis toujours demandé quels étaient les débouchés d'un tel élevage et s'ils étaient solides dans le temps. En même temps, je suppose que tout va bien pour cette filière puisqu'il existe des élevages, Kopov, peux tu m'éclairer ?

Je crois que c'est dans certaines régions , qu'ils sont amateurs de pigeons... Sud-Ouest/Alsace  sinon pas mal de restaurants...  je me souviens quand j'allais livrer à Rungis, voir des étals de pigeons et autres volatiles destinés aux volaillers et aux restaurants...  C'est paraît il assez difficile à préparer et la cuisson demande pas mal de maîtrise.

Kopov pourra nous éclairer...

     

penndu a écrit:

Je crois que c'est dans certaines régions, qu'ils sont amateurs de pigeons... Sud-Ouest/Alsace  sinon pas mal de restaurants...  je me souviens quand j'allais livrer à Rungis, voir des étals de pigeons et autres volatiles destinés aux volaillers et aux restaurants...  C'est paraît il assez difficile à préparer et la cuisson demande pas mal de maîtrise.

Kopov pourra nous éclairer ....

     

Ah oui, sinon c'est dur comme un bout de bois.  

je sais rien mais belle photos

kanisha a écrit:

je ne sais rien mais belle photos

Ça ne vaudra jamais un sunday lunch dans un pub... Carvery and real ALE... Yorkshire pudding and sauce...            hein Kanisha .....

  ... il y a une phrase qui dit que lorsqu'on veut cuire un pigeon, il faut mettre une clée à mollette avec le volatile dans la casserole, quand la clée est cuite, le pigeon aussi...
En fait, il s'agit là de vieux pigeons sauvages, avec des kilomètres de vol dans les ailes et les filets, normal que ça soit long à cuire, par contre, les jeunes pigeons d'élevage (ou sauvages, puisque jeunes) sont savoureux et simples à préparer, leur viande est d'ailleurs suffisamment goûteuse pour éventuellement se passer de sauce après une cuisson au four ou à la broche.

penndu a écrit:

 ça ne vaudra jamais un sunday lunch dans un pub... Carvery and real ALE... Yorkshire pudding and sauce...            hein Kanisha .....

Un PUB      :super16:      

"ça ne vaudra jamais un sunday lunch dans un Pub... Carvery and real ALE... Yorkshire pudding and sauce...      hein Kanisha”...

Oui bien sur la cuisine d'OutreManche est bien meilleure et plus raffinée que la cuisine française, c'est bien connu de par le monde.

Dès que j'ai un moment, je vous parlerai de l'élevage et de la consommation du pigeon. Vous allez être surpris    

Heureusement que je n'ai pas que des clients comme vous.  

kopov a écrit:

Oui bien sur la cuisine d'Outre Manche est bien meilleure et plus raffinée que la cuisine française, c'est bien connu de par le monde.

Aucune comparaison    

Eduquez-nous, Kopov !
Mais entre un Pub ou un Bar je sais ma préférence...

kopov a écrit:

"ça ne vaudra jamais un sunday lunch dans un Pub... Carvery and real ALE... Yorkshire pudding and sauce... hein Kanisha”...

Oui bien sur la cuisine d'OutreManche est bien meilleure et plus raffinée que la cuisine française, c'est bien connu de par le monde.

Dès que j'ai un moment, je vous parlerai de l'élevage et de la consommation du pigeon. Vous allez être surpris Wink

Heureusement que je n'ai pas que des clients comme vous. Very Happy

Ça, c'est un des grands  clichés que les Français aiment à véhiculer... c'est sûr que la gastronomie anglaise est bien moins raffinés que la française ou italienne... mais les plats sont souvent savoureux, consistants... 

Les tourtes à la bière... Steak  and kidney pie sont délicieux... que dire des Ploughman's... Jacket Potatoes... Smoked mackrel and Salmon... Tout les Hâchis, style Parmentier... .en particulier le hachis de moutons du Dartmoor... le fameux Fish and chips... qui peut selon les endroits être un délice ou un cauchemar... quand aux desserts... mis à part la Gelée à la menthe... comment ne pas se pâmer devant  des scones et de la clotted cream... Dans la cuisine Anglaise, on ne peut se passer des fameux Curry... Vindaloo... Tikka Massala, etc... Bref, comme partout, on peut avoir le meilleur et le pire. La cuisine anglaise ne fera jamais le poids par rapport à la française, mais les idées fausses ont la vie dure. Tiens, ça me donne faim...    

"ça c'est un des grands clichés que les Français aiment à véhiculer... c'est sûr que la gastronomie anglaise est bien moins raffinés que la française ou italienne... mais les plats sont souvent savoureux, consistants”...

Es-tu sûr que  ce sont que les Français qui parlent de cette façon de la cuisine anglaise ?  J'ai voyagé un peu partout en Europe, Afrique, Moyen-Orient et j'ai toujours entendu parler de gastronomie  française mais jamais de gastronomie anglaise ou alors pas pour les mêmes raisons  
N'ayant pas envie de polémiquer sur des choses évidentes pour 99,99/100 de la population française, je ne réponds plus sur ce sujet.  

kopov a écrit:

"ça c'est un des grands clichés que les Français aiment à véhiculer... c'est sûr que la gastronomie anglaise est bien moins raffinés que la française ou italienne... mais les plats sont souvent savoureux, consistants”...

Es-tu sûr que ce sont que les Français qui parlent de cette façon de la cuisine anglaise ? J'ai voyagé un peu partout en Europe, Afrique, Moyen-Orient et j'ai toujours entendu parler de gastronomie française mais jamais de gastronomie anglaise ou alors pas pour les mêmes raisons pale
N'ayant pas envie de polémiquer sur des choses évidentes pour 99,99/100 de la population française, je ne réponds plus sur ce sujet. Wink

Ah bon ...  (Donc quand ton opinion est donné ,c'est parole d'évangile ? Le forum va très vite devenir ennuyeux alors). Avec des statistiques aussi vindicatives, et de sources, j'imagine très sûres, qu'est ce que tu veux répondre ?
Parfois les choses sont évidentes, surtout quand on ne les connaît pas... je n'irai pas faire de thèses sur des choses que je ne connais pas. Mais pour avoir travaillé, vécu et passé pas mal de temps en Angleterre/Irlande, je peux te dire qu'ils vaut souvent mieux manger dans un pub, une auberge ou chez l'habitant  que dans certains restaus et cafétérias en France... bien sûr tous les restaurants gastronomiques ne font pas partie du débat.

Entre parole d'évangile et aucune envie de polémiquer sur les qualités gustatives de la cuisine anglaise il y a une grande différence  

Un forum est fait pour dire ce que l'on pense, je crois, mais si tout le monde doit avoir la même pensée, où est l'intérêt d'un forum ?

kopov a écrit:

Entre parole d'évangile et aucune envie de polémiquer sur les qualités gustatives de la cuisine anglaise il y a une grande différence Wink

Un forum est fait pour dire ce que l'on pense, je crois, mais si tout le monde doit avoir la même pensée, où est l'intérêt d'un forum ?

Comme le disait Omelette, toujours dans la lignée : "cuisine anglaise...

Répondre où ne pas répondre, That is the question...

En effet, l'intérêt, d'un forum est l'échange... sinon,autant faire un  blog tout seul dans son coin... mais cela nous éloigne du départ du sujet... c'est-à-dire, la préparation du pigeon.

kopov a écrit:

 J'ai voyagé un peu partout en Europe, Afrique, Moyen-Orient et j'ai toujours entendu parler de gastronomie  française mais jamais de gastronomie anglaise ou alors pas pour les mêmes raisons.  

Tu as jamais gouté la cuisine anglaise Kopov?

Bon tu passe chez moi, je tu ferai  la vrai cuisine  après tu peut dire
quoi tu en pense.

cuisine italienne c'est du Pizza non?    

Ben ça alors, d'habitude ce sont les femmes qui font mine de vouloir se crêper le chignon, et voilà que les éleveurs de moutons s'y mettent aussi ! et en plus au sujet de la bonne bouffe alors que l'un d'entre eux se contente d'un pot entier de poivre gris et l'autre d'un pauvre cornichon ! Et les pigeons dans tout ça ?
...     ils se la roucoulent douce...    ...

 

Voila pourquoi je ne voulais pas polemiquer sur le sujet gastronomique

Le pigeon

Dans le monde production annuelle 80000 tonnes, eh oui, il y a bien des gens qui mangent du pigeonneau (petit du pigeon).
En France; 6000 tonnes de pigeonneau produites  par an principalement sur les pays de Loire et Bretagne
Le plus gros élevage de France, 20000 couple de reproducteurs présents sur l'élevage dans les Landes.

Chez moi, 500 couples  depuis 20 ans (si je ne vendais pas ma production, je serais envahi depuis).  

Circuit de vente :
Bouchers
Restaurants
Particuliers
Vente sur les marchés

Vente en carcasse prêt à cuire, en plats préparés (avec petits pois, lentilles vertes du Velay, haricots coco, aux girolles), confits, en découpe, gésiers confits, ailerons confits, cuisses confites, pâté de pigeon au foie gras de canard, pâté à l'eau-de-vie, pâté à l'Armagnac, etc...

Les pigeons vivent en couple fidèles toute leur vie (chez moi elle dure 5 ans maxi).
Un couple de pigeon pond 2 oeufs et cela 7 a 8 fois par an.
Les pigeonneaux sont commercialisés  a l'âge de 1 mois.
Un couple de pigeon consomme environ 50 kg de céréale par an  (50/100 mais, 30/100 blé,, 20/100 pois).
Les pigeonneaux  sont soit saignés soit étouffés après avoir été endormis électriquement.

Chez moi, un pigeonneau prêt à cuire pèse entre 450 a 650 g, donc il y a  manger pour 2 personnes pour les plus gros
Vu son âge; il n'est absolument pas dur une fois cuit.
Sa préparation culinaire peut être très simple comme très sophistiquée.
Le nombre de recettes de préparation de pigeonneaux est infini car il y a autant de recettes que de cuisiniers.
Le pigeonneau est un mets de gourmet depuis la nuit des temps.

Que vous en dire de plus ?
Vous allez certainement me le demander  

Kanisha
Si si, j'ai déja gouté la cuisine anglaise. Pour moi le meilleur repas c'est le repas du matin  : Two eggs in bacon     sinon je suis pas partisan de la gélatine vert fluo ou la confiture jaune fluo avec la viande     Je parle pour moi bien sûr, et je préfère de loin une bonne pizza ou un bon plat de pâtes fraîches mangé en Italie ou un plat de morue mangé au Portugal  et une bonne tagine d'agneau mangée au Maroc.
J'arrête, sinon je vais me remettre a table.  

kopov a écrit:

Pour moi le meilleur repas c'est le repas du matin : Two eggs in bacon Very Happy Very Happy sinon je suis pas partisan de la gélatine vert fluo ou la confiture jaune fluo avec la viande Wink Wink

Oh la, ce n'est pas un surprise tu n'aime pas la cuisine anglaise

la gelatine vert fluo

Moi, le meilleur poulet que j'ai jamais mangé, c'était lors d'un de mes séjours en Angleterre !

Si si !

(J'aime bien goûter à tout... et suis très ouverte niveau cuisine... Quoi ? gourmande ? non pas du tout... )

J'ai pas encore gouté le pigeonneau par contre, ça me tenterait bien un jour !

C'est toujours très intéressant d'en connaître un peu plus sur les activités des autres, pas seulement agricoles, personnellement je suis très curieuse de tout, ça me donne l'impression de sentir mes neurones se dégourdir les jambes à chaque fois.

Bon, et ces pigeons, le circuit " abattage/transformation", c'est chez toi aussi ?
D'autres questions plus tard.

Abattage et une partie de la transformation à la maison et la partie stérilisation des préparations en pot se fait dans un atelier agréé pour cette action.  

Au fait, je suis sûre qu'il y a des élevages de pigeons de chair en Angleterre ou en Irlande avec de trés bonnes recettes pour le cuisiner "à l'anglaise". A qui le régal de nous publier la première VRAIE (n'inventez pas pour avoir raison dans le sens délicieux ou immangeable) recette de pigeon à l'anglaise ?

beaucoup des recettes mais plutôt pour les pigeons sauvages; (wood pigeon) je ne sais pas si il y a les elevages en angleterre;

le premier Pigeon Pie!

très vieux et traditionnelle recette.

http://keir32.multiply.com/recipes/item/2


et quel que's autres.

Pigeon English
Wood pigeon breasts and chicken livers with rice and peas

Serves 2

It is a good idea to cook this in a pot that is also suitable to serve from at table. A lidded Le Creuset, or similar, would therefore be ideal. It is not necessary to serve anything else at all with this dish.

1tbsp olive oil

25g butter

4 rashers rindless streaky bacon, chopped

1 large onion, peeled and finely chopped

2 cloves garlic, peeled and sliced

4 wood pigeon breasts, cut in half

8 fresh chicken livers, trimmed of all raggedy bits and cut in half

250g basmati rice

4 heaped tbsp tinned (preferably) or frozen peas

375ml chicken stock

2 pieces pithless lemon peel

salt and pepper

1 heaped tbsp chopped mint

Preheat the oven to 375°F/190°C/gas mark 5. Heat the olive oil and butter, and add the bacon. Gently fry until lightly coloured and then add the onions and garlic. Cook together until the onions and garlic have also taken on a little colour. Stir in the pigeon and livers, allow to stiffen slightly, then incorporate the rice. Mingle everything together while paying particular attention to coating the grains of rice with fat.

Pour in the stock and bring up to a simmer. Add the peas, stock, lemon peel and seasoning. Bring to the boil, put on the lid, and cook in the oven for 20 minutes. Remove from the oven but don't take off the lid for a further 5 minutes; this allows the rice to finish cooking. Remove the lid, deftly fluff up the rice with a fork - which will release clouds of steam - while also mixing in the mint. Then cover with a folded tea towel, clamp on the lid once more, and leave for a further 5 minutes. This final trick will reveal the finest savoury pot of rice you ever did see: each and every grain of rice separate and emitting an aroma most intoxicating.

Salmis of wood pigeon

Serves 2

This is cooked en salmis. Roast the bird until almost cooked through and remove the meat from the carcass. Chop and crush up the latter, make a rich sauce from it with wine and/or spirit, strain the result back over the carved bird, and braise very quietly until meltingly tender and deeply savoury.

26-30g softened butter

1 small onion, peeled and cut horizontally into 4 thick slices

2 wood pigeons, dressed, with giblets

salt and pepper

4 rashers of streaky bacon

For the salmis

the pigeon giblets, chopped

1 small carrot, peeled and diced

1 large stick celery, chopped

1 clove garlic, crushed

1 flat black mushroom, chopped

a generous slug of Cognac

scant 1/2tbsp flour

75ml port

200ml red wine

2 sprigs thyme

1 bay leaf

a few juniper berries, bruised

2 cloves

1/2tbsp redcurrant jelly

salt and pepper

2 thick slices of white bread, crusts removed, each cut into triangles and fried in olive oil until crisp

a little chopped parsley

Preheat the oven to 425°F/ 220°C/gas mark 7. Greasethe base of a small roasting tin with a little butter, and place the four onion slices in the middle. Arrange the pigeons on top of these, smear with a little more butter and season. Lay the bacon slices on top (primarily to flavour the sauce later, and lubricate the birds) and roast in the oven for about 15 minutes. Remove the bacon and chop into bits. Leave the birds to cool.

To make the sauce, fry the giblets in some of the roasting fats, using a heavy-based cooking pot. Once these are nicely crusted, add the carrot, celery, garlic and mushroom, together with the onions that were underneath the cooked pigeons. Stew everything together gently for 10 minutes. Add the bacon and turn up the heat. Add the Cognac, allow it to boil away, stir in the flour and allow to cook through for a few minutes. Add the remaining ingredients (eight in all, from the flour to the redcurrant jelly) and stir together, feeling around with the spoon to lift off any crusted bits from the base of the pot. Bring to a simmer and skim off the resultant scum that appears on the surface.

Using a small, sharp knife, carefully carve the breast and legs from the pigeons, making four neat halves. Put them into a wide, shallow pan, preferably in one layer. Set aside. Chop up the carcasses with a heavy knife or cleaver and add to the sauce. Top up with a little cold water (or, better, some chicken stock that you might have handy) just to cover the bones, and then continue to simmer for a further 30-40 minutes.

Taste to see that the flavour is good and full, then strain the lot through a colander, suspended over another pan. Leave to drip for a few minutes, then pass the result through a fine sieve over the carved pigeon. Cook uncovered on a low light, basting the meat with the sauce from time to time, until it has reduced and thickened to the consistency of a fine, smooth gravy. Briefly submerge just one edge of each of the croutons into the sauce and then into the chopped parsley. This is the traditional garnish for a salmis and, indeed, for a properly made coq au vin. Plainly boiled, lightly buttered potatoes, I guess.

Simple roast wood pigeon (on a slice of puff-ball mushroom, if to hand)

Serves 2

I guess that puff-ball mushrooms might well be petering out by the time you read this. But no matter - think about it for next year's crop. Alternatively, use two large, flat black mushrooms and remove the stalks. The general idea is that while the pigeons cook, a good deal of their roasting juices soak into the fungus which, as you might imagine, is a very good thing indeed.

2 plump wood pigeons, dressed

salt and pepper

a little softened butter

6 thin rashers of rindless, very thin streaky bacon (pancetta, for preference)

2 thick slices of puff-ball mushroom, or 2 large, flat black mushrooms, stalks removed

a squeeze of lemon juice

a splash of Cognac or Armagnac (optional)

Preheat the oven to 400°F/200°C/gas mark 6. Smear the pigeons with a little butter, and season inside and out. Wrap 3 slices of bacon around each bird. Coat the bottom of an oven-proof dish with a little more butter, place the puff-ball slices/mushrooms in the dish and lightly season them. Put a pigeon on top of each fungus and slide into the oven. Basting frequently, roast for 25-30 minutes, or until the breasts, when tweaked between thumb and forefinger, have the consistency of a shelled hard-boiled egg. While the dish is still all a-sizzle, douse with the chosen spirit (if using) and set alight with a match. Once the flames have subsided, remove any trussing strings and leave the pigeons to rest for 10 minutes, loosely covered with foil, before eating. Creamed potatoes and peas, I reckon, don't you?