Recette de l'Ossau Iraty

Bonjour,
Comme on me l'a demandé je vous donne la recette de l'ossau iraty (fromage du pays basque au lait de brebis)
pour 1 tomme de 7 kg:
-30 litre de lait
-1 dose de présure
-environ 500 g de gros sel

Chauffer le lait dans une marmite jusqu'à 30° C, puis éteindre le feu. Ajouter la présure et attendre 30 minutes que le lait ai caillé. Briser a la main le caillé et remettre a chauffer jusqu'à 40° C. Une fois cette température atteinte, éteindre le feu et attendre environ 15 minutes que les morceaux de caillé tombent au fond de la marmite. Filtrer le petit lait et mettre le caillé dans un linge puis un moule. Presser et percer avec une tige métallique le caillé pour bien finir de retirer tout le petit lait. Mettre un poids sur le caillé 24 heures puis démouler et saler. Et hop, à l'affinage pendant minimum 3 mois.
Bon courage a tous.  

C'est mon fromage préféré, mais il faut qu'il soit bon.
Je l'aime en lamelles très très fines avec de la confiture de cerises noires, sur de bonnes grosses tranches de pain.

Mais j'ai une idée : si tu nous organisais un stage de fabrication de pur brebis, quand tu seras là haut, dans les Pyrénées ?      

Pourquoi pas, c'est une bonne idée, je vous tiens au courant.  

oh oui oh oui

Même qu'on apportera le vin et le pain

Si ça tombe pendant mes vacances... Je pourrais peut-être essayer de descendre !

Pas de problème ! de toute façon, moi j'y serai de debut mai a debut octobre minimum  

Si vous tentez de fabriquer ce fromage ne jetez surtout pas le petit lait, on peut encore en tirer quelque chose.
Ça s'appelle le Greuil, et c'est  délicieux avec un peu de confiture en dessert. Ce n'est pas très compliqué a réaliser. Il suffit de chauffer le petit lait assez fort jusqu'à ce qu'une "pâte" blanche se forme a la surface du petit lait, et que 2 ou 3 bulles éclatent au travers. Couper le feu et récupérer le Greuil qui flotte a la surface du petit lait à l'écumoire. Laissez égoutter dans une passoire pendant une nuit au réfrigérateur. C'est prêt.  

Blackmist, j'ai besoin d'une précision : pour 30 litres de lait, tu dis une dose de présure, c'est combien pour toi, une dose ?
et le poids, je pense qu'il est important aussi, précise tout.
et tu ne sales qu'avec du gros sel ? 500 g... je veux tout savoir...

Merci quand même, très intéressant !

Désolé,  l'habitude. Une dose c'est 1 ml/ litre de lait et pour le sel c'est juste pour donner une idée de la quantité moi je fait ça au "pif".et tu n est pas obligée d'utiliser du gros sel, le sel fin pour la cuisine c'est aussi bien.

OK, mais 500 g de sel...  pourquoi autant ? bien que tu fasses ton fromage avec 30 litres de lait, vu la méthode de fabrication, il ne doit pas être très gros...
et le poids, pour environ 30 litres au départ, tu mets un poids de combien ?

(j'ai élevé des chèvres et fait des fromages, c'est passionnant, la fabrication des fromages, ceci, pour expliquer mon envie de tout savoir dans le détail)

Pour avoir 30 litres de lait d'ouessant, il faudrait un troupeau de combien de bêtes ?   ... de l'Ossau Iraty d'ouessant, on peut rêver...

Comme le lait de brebis est très riche, avec 30 litres de lait du obtient un fromage d'environ 7 kg. donc il faut quand même une bonne quantité de sel pour bien saler toute sa surface. de plus j ai oublié de préciser qu'il faut resaler la tomme tout les jours les 2 ou 3 premiers jours d'affinage.

par contre desolé mais je ne comprends pas un poids de quoi ?

Sinon pas de souci tu peut me poser autant de questions que tu veux. J'adore faire découvrir mon métier.   

pour obtenir 30 litres de lait je pense qu'il te faudrait au moins 500 brebis. le lait est riche mais malheureusement une brebis ne produit que tres peu, surtout les ouessant. (vu leurs taille)
mais tu peut faire du fromage avec moins de lait et obtenir un mini ossau iraty en conservant le lait sur 2 ou 3 jours ce doit etre possible.

blackmist a écrit:

Presser et percer avec une tige métallique le caillépour bien finir de retirer tout le petit lait. Mettre un pois sur le caillé 24 heures puis démouler et saler. Et hop a l affinage pendant minimum 3 mois.
Bon courage a tous.  

Tu parles bien de mettre un poids sur le caillé pour accélérer l'écoulement du sérum , non ? il ne s'agit pas d'un petit pois ou d'un haricot ? donc c'est quelque chose qui pèse, explique-moi; pour les ouessant, je plaisantais, elles ont vraiment très peu de lait... merci pour toutes tes explications.

Ok merci. Non pas un haricot    plutot quelque chose d'au moins 20 kg, voire plus. De toute façon comme la tome est dans le moule elle ne risque pas de s'écraser.

 20 Kg ! heureusement que je tatillone pour les explications, je n'aurais pas osé dépasser les 2 ou 3 kg...

Maintenant, j'attends l'occasion qui fera passer sous mon nez une dizaine de litres de lait cru de brebis. ....

Merci pour la recette, j'adore ce fromage et je rebondis sur le sujet, peut on utiliser les laits des brebis ouessant pour ce genre de fromage ?

    Il faut déjà réussir à récupérer proprement une quantité suffisante de leur lait, sachant qu'une brebis produit peu de lait, qu'une brebis d'ouessant en produit encore moins, que bien souvent, elles sont plutôt du genre à pas trop se laisser tripoter, etc...      
Sinon, il n'y pas de problème, c'est comestible et transformable... tu nous mettras des photos de toute tes étapes de fabrication, surtout la traite !  

Ce n'est pas pour tout de suite, je suis dans l'aménagement du terrain pour l'instant.

J'avais trait une brebis pour un agneau qui ne tetait pas le contenu d'un petit bol (vraiment petit) puis plus rien!

Je verrai bien l'année prochaine...

Alors bon courage !

Bonjour à tous,

Absent depuis plusieurs mois du forum.
Je reviens et trouve un message sur l'Ossau Iraty et le greuil... alors là, c'est trop séquence émotion
Béarnais de naissance, de famille, de racines... je retrouve des saveurs et des couleurs de mon enfance  

Chez nous, l'Ossau Iraty, on l'appelle "le fromage du pays" mais à part ça c'est vrai que c'est trop bon.
Ma préférence est toujours allée au mixte (lait de brebis et lait de vache) car moins fort.

Merci pour ces souvenirs...

Où avez vous appris à faire le fromage ? dans quelque saloir de la Vallée d'Ossau ?

Cordialement,
Pierre